猫砂猫女王
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互聯網營銷解密——連載 大互聯時代餐飲業態具體變化

  • 發布時間:2016-09-05    admin
  •   1.消費者變化

      無論現在還是未來,企業之間的競爭已經從過去單維競爭演變為多維度,系統的競爭格局。企業的核心競爭力也從過去單一競爭力,發展成為系統競爭力!而消費者,是整個系統運行的主軸。

      所有行業業態都伴隨消費者的地位變化而變化。而今,消費者主權時代當道,餐飲企業的每個環節都必須以其作為企業發展的首要目標,以及最終目標。企業對此,必須做足充分準備應對全新消費價值訴求的所帶來的挑戰。

      消費者主權時代到來,意味著人們就餐的“本性”將完全釋放,挑剔無比,永遠選擇能讓自己最爽的飯店!過去,貨比三家,現在是貨比二十家。

      今天,用餐的目的性非常強烈。過去,因為周邊的飯店水準都差不多,大多選擇先將就著;而今,用腳能嘗到的不能滿足味蕾,則會利用別人的腳、別人的嘴,尋找心中的佳肴;稍近,走步,稍遠,則驅車前往,可謂不擇手段。

      基友、情侶之間聚會,則會選擇情調富裕,吃完,喝完,哥倆、姐倆、小兩口還會一起看部電影。幾個友誼盛深的朋友,不管會不會喝酒都會選擇人多的地方,能拉開嗓子的地盤,歸言之無須顧忌,哥倆想抱抱就抱抱,想干杯就干杯。家人之間的聚會則不太一樣,則需比較溫馨的環境,且小孩容易照顧,安全···。數億張嘴,雖無法一一歸類,但人們行為選擇的動機總是被社會環境所左右,且個別乃一群體的縮影。

      目的性,成為消費者用餐擇店的首因。其中“擇”,學問很大。不同消費層級但有共同目的性的用戶,擇店要求不同,中高低各不一;相同消費層級,目的性相同的用戶,所擇店也不盡相同,其中產品特點、服務特點、便利性、商圈文化、用戶評價等成為擇店的系統因素。

      消費主權時代,簡而結之:消費者需要的越多越好,反之不見為佳。事無巨細,點滴見功夫。事事以消費者身份要求自己,如果自己能滿意,客戶可能滿意,如果自己不能滿意,則一定不允許其發生。

      2.員工的變化

      消費主權時代,餐飲業能夠滿足消費者價值的產品,除了菜本身,其次當屬飯店的無形產品——服務,來自服務員與用戶之間溝通交流中流露出來的無形產品。人永遠是第一生產力,源此,員工的重要性,勿需多言。

      大互聯時代,餐飲企業員工有何改變?

      餐飲業人員流動性非常大!其原因很多。目前從業人員主要以85年后居多,且部分大多是獨生子女,整體知識水平有所提高,家庭環境相對寬松,整體吃苦耐勞的精神下滑,同時可供選擇工種增加。員工,生活成本較高,但是工資整體水平低下,且內部管理水平參差不齊,用餐人員素質高低不一。

      其中工資水平和用餐人員素質高低是造成人員流動性大的主要原因。而物質需求的提升算其次,最根本源于員工精神價值伴隨社會文明整體,社會公平性價值訴求成為每個行業每個人共同訴求。

      餐飲業從業人員的也不例外。在中國餐飲業,員工一直處在非常尷尬的地位。目前人們整體的生活水平都在提高,對個人的需求從過去溫飽層面上升到人生價值層面。但是,目前社會對其餐飲業其職位能力的認可度非常低,這造成眾多員工的價值無法得到伸展,得不到尊重。

      當然渴望得到尊重的訴求,生而有之,過去條件不允許餐飲從業人員聲張,而今環境賦予他們渴望得到尊重且當不能滿足時,不再選擇沉默而是選擇面對和解決,具體表現則最可能是離職或與顧客干上!

      怎么留住員工成為整個行業共同面臨的老大難問題。怎么能留住員工和怎么留住顧客,其中有共性如習總訪韓國時所言,以利相交,利盡則散;以勢相交,勢去則傾;惟以心相交,方成其久遠。經營企業也如此,僅當雙方以心相待,方能長處。要員工把顧客當上帝,需企業把員工當上帝看待。海底撈企業對員工的照顧可謂整個服務業的榜樣,小到員工的飲食起居,大到員工的家人。行業從業人員普遍未得到顧客認可,而在海底撈員工得到前所未有的重視,大家以親人對待彼此,同樣以親人一樣對待顧客,如此循環下去,企業的凝聚力、向心力無不令人心生敬畏。無論時代怎么演變,人與人之間相處永遠靠彼此之間真誠與信任。

      3.產品變化

      餐飲行業很特殊,其產品僅會隨著歷史的沉淀、發掘而增多,無論科技怎么進化,人們的舌尖絲毫不會隨之動搖,相反更加捍衛舌尖對“色香味”殊榮,追逐更加豐滿、古遠、獨特的美食。

      要說產品伴隨時代變化發生的變化,需從行業環境維度分析。

      目前餐飲行業產品同質化異常嚴重。主要體現在菜品上,現在各大餐飲品牌主要以地方特色菜系或者以魯、川、粵、蘇、湘、徽等名菜系為主打產品。同時火鍋、面包甜點、外國菜系(如東南亞,日韓料理)等新菜系也迅速發展。但是,隨著餐飲店數量不斷增加,菜系之間的競爭強度逐漸深化。伴隨中國幾千年飲食文化的發展,消費者飲食需求逐漸多元化的影響,單一、老化的菜系已不能滿足市場需求。

      最近一項關于北京餐飲行業調研的數據顯示,北京菜、川菜、火鍋、面包甜點等受消費者歡迎程度較之粵菜、江浙菜、茶餐廳、自助餐、韓國料理、日本料理餐廳等新式餐飲店則相對較低。在北京各大菜系餐廳中,海鮮、素菜、魯菜、火鍋、西北菜、云南菜餐廳的倒閉率相對較高;粵菜、江浙菜、茶餐廳、自助餐、韓國料理、日本料理餐廳的倒閉率則相對較低。可見,當今餐飲市場在菜系之間的競爭已經相當集中。

      在接下來的行業競爭中,在產品層面上將出現主要菜系繼續發力,同時新興菜系也將逐步進入行業舞臺。未來餐飲角逐者需要從邊緣市場尋找突破點,以消費者的味蕾為導向,深入挖掘潛在能夠刺激消費者味蕾的特色菜品,同時在已有的菜系中不斷創新。創新的同時,互聯網媒體所引導的飲食潮流,也是當前餐飲企業必須時刻深入關注。2014年,記錄片《舌尖上的中國》為不少尚未被社會發掘的美食,而一經媒體曝光,便引起一陣消費熱潮。

      4.品牌變化

      伴隨大互聯時代的崛起,餐飲品牌發展的變化巨大。首先表現在品牌傳播范圍和力度,與過往相比產生了顛覆性變化。過去是一店僅能影響一隅,更大的能影響一城;而今一店能影響數億人。

      其次是品牌傳播方式也發生很大的變化,過去大家是朋友之間口口相傳;而今,僅需手指功夫便能實現其功效,消費前用戶僅需前往餐飲品牌相關網絡平臺便能了解到品牌價值高低情況,消費中是對售前獲得的品牌價值期望的驗證,售后用戶同樣通過相應點評平臺對售前售中之間品牌價值期望值高低進行評價。

      再次,餐飲品牌價值定位也發生了巨大變化。主要表現在品牌價值多元化和人性化。目前被炒得風生水起的有“黃太吉煎餅果子,西少爺肉夾饃,雕爺牛腩等”,他們都有一個共性都是伴隨互聯網而崛起,被大家熟知背后是經營者對大互聯社會潮流中人們對飲食文化及其人生價值追求的把控和引導。他們深諳伴隨互聯成長的人群的生活習性及價值訴求,對互聯網媒體的傳播屬性也了如指掌。一種追求個性、極致、完美的人生價值便被融入品牌文化,進而被追隨,熱捧。

      追求個性、極致、完美是當前主流消費人群共同的價值主張,但是其載體不一而同。其價值非其獨有,能夠被融合進不同的產品、品牌之中,小到一家商務咖啡廳、十家規模鮑魚餐廳等等。核心在于,品牌的價值主張與其載體兩者之間能否達到平衡,且后者必須有非常堅固的基石,否則會被前者壓倒,敗落。

      中國餐飲文化博大精深,伴隨互聯網而崛起的主流消費者文化與源遠流長的餐飲本具有的歷史文化相融合將成為未來餐飲企業品牌差異化定位核心出發點。

      以“淮軍文化”為主題的酒樓的例子必須說說,值得借鑒學習。該酒樓將淮軍歷史文化融進了餐館的各個環節。包廂以淮軍名人名字命名,如李鴻章廳、劉銘傳廳等,包廂內均懸掛淮軍人物的照片和簡介。同時,在主要特色菜系上還以淮軍名人命名,如“李鴻章大雜燴”、“劉銘傳燒肘子”、“潘鼎新老鵝煲”、“合肥大年湯”等。

      5.商業模式變化

      今天不僅品牌定位出現多元化,商業模式也出現多元化發展勢頭。

      過去餐飲行業最常見的商業模式是自營、特許加盟、連鎖為主,而今在此基礎伴隨互聯網發展而誕生出眾籌、眾智、O2O等商業模式。

      眾籌模式趣味性很強,同時風險低。往往一伙志同道合的朋友因其中一人想開家餐飲企業,大家爭相應和,一家朋友間共同持有餐飲企業便由此誕生。其成功的概率往往比較低,因為人多心雜。解決的唯一辦法:萬眾一心。

      眾智商業模式,是聯合眾多潛在用戶、準用戶參與,間接利益關系、非間接關系人員參與到企業的經營活動中來,發揮大家的智慧共同為企業發展出謀劃策。

      在此筆者大膽預測未來最富有競爭力的商業模式:聯合企業上下游產業伙伴,及消費者共同參與到企業經營中來,共負盈虧。如此不但解決了商家之間的不信任和成本控制、品控等問題,還能獲得消費者。


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